Bukovača

Bukovača (lat. Pleurotus ostreatus) jestiva je i ljekovita gljiva iz porodice rupičavki (Polyporaceae), kojoj također pripada i gljiva sunčanica. Već samo latinsko ime upućuje na kos, poprečan (pleurotus) rast klobuka s obzirom na stapku, dok lat. ostreatus upućuje na izgled klobuka koji podsjeća na kamenice, te mnogi primjećuju i drvenast okus sličan tim morskim školjkama.

Boja i oblike ove gljive ovisi o starosti biljke, te o njenoj temperaturi - sa starenjem biljke te nižim temperaturama, bukovača postaje tamnije boje. Klobuk, širine 5 - 18 cm, razvija se iz savijenog u mladih biljaka, do ispruženog školjkastog oblika u odraslih jedinaka. Gusti, dulji listići obrastaju stapku te s rastom biljke mijenjanju boju u sive te žućkaste. Stapka je uobičajeno 2 - 4 cm duga i bijela, prema dnu uža i dlakava, te se nakrivljeno spaja s klobukom. Meso ove gljive je bijelo i čvrsto, ponešto žilavo te se odlikuje posebnim drvenastim okusom.

U našim krajevima, bukovača divlje raste u jesen i ranu zimu. Najčešće raste u listopadnim šumama, na panjevima breze, bukve, vrbe te graba. Može se pronaći i na stablima nekih voćaka, no kako su joj prirodno stanište mrtva drva, rast na voćkama upućuje na vjerojatnu bolest ili slabljenje stabla voćke. Zahvaljujući svojem nimalo zahtjevnom uzgoju, jedna je od najčešće uzgajanih gljiva u svijetu, te vrlo čest izbor kod početnika.

Jestive gljive

Vrste bukovače

Poznato je više od 200 vrsta i podvrsta bukovače. Većina poznatih vrsta su jestive, a razlikuju se pretežno po boji i okusu. Važno je napomenuti, kako postoji nekoliko gljiva vrlo sličnih po izgledu bukovačama, a izrazito otrovne, te je zbog toga preporučljivo ići u berbu s iskusnom osobom.

Najpoznatije vrste koje nalazimo u divljini: obična bukovača, ruža bukovača, žuta bukovača, plućna bukovača, kraljevska bukovača.

Obična bukovača

Obična bukovača (lat. Pleurotus Ostreatus) najrasprostranjenija je po šumama Sjeverne Amerike, ova sorta bukovače odlikuje se klobukom širokim do 25 cm promjera. Mlada jedinka smeđe je do pepeljaste boje, te starenjem mijenja boju u sivo-žućkastu. Kao najrasprostranjenija sorta i na našim područjima, čest je izbor u kuhinji te se odlikuje drvenastim i slatkastim okusom.

Ruža bukovača

Ruža bukovača (lat. Pleurotus Djamor) je veoma zanimljivog izgleda, odlikuje se svijetlo-ružičastom bojom, valovitog klobuka kod mladih jedinki, koji starenjem postaje ravan s napuklim rubovima, blijede boje sa žutim pjegama, te promjera 3-5 cm. Meso gljive je nešto masnije od obične bukovače te je također jestivo. Izvorno stanište joj je tropska i suptropska klima, od Novog Zelanda do Tajlanda, Vijetnama te Dalekog Istoka.

Žuta bukovača

Žuta bukovača (lat. Pleurotus Citrinopileatus) je rijetka sorta, koja je zbog svoje karakteristične jarko žute boje poznata i po nazivu zlatna kamenica. Klobuk promjera 3-6 cm te stapka od čak 9 cm starenjem blijede te postižu gotovo bijelu boju. Iako rijetka, žuta bukovača je izuzetno plodonosna sorta koja može dostići do 80 komada u jednoj koloniji. Rasprostranjena je u sjevernoj Aziji te Rusiji, gdje najčešće raste u mješovitim ili bjelogoričnim šumama, u razdoblju od svibnja do listopada.

Ljetna bukovača

Plućna, ljetna ili siva bukovača (lat. Pleurotus Pulmonarius) jedna je od najčešćih jestivih vrsta roda bukovača te izgledom podsjeća na običnu bukovaču. Međutim, prepoznatljiva je po kraćim klobucima do 8 cm promjera, svjetlijoj boji te nešto kraćoj stapki do 4 cm duljine. Rasprostranjenost im je velika, rastu većinom u skupinama na trulim deblima drva bukve, te dozrijevaju od svibnja do rujna.

Kraljevska bukovača

Kraljevska ili smeđa bukovača (lat. Pleurotus eryngii) - samo ime ove vrlo vrijedne sorte bukovača upućuje na poseban izgled te rast ove biljke. Konveksan smeđi klobuk u mladih jedinaka razvija se u ravan ljevkasti klobuk bijele boje koji može doseći promjer od 13 cm. Stapke i meso ove gljive su mnogo deblji te puniji od obične bukovače, te vrlo popularni u mnogim kuhinjama diljem svijeta. Također, unatoč uobičajenom rastu bukovača u brojnim skupinama, kraljevska bukovača najčešće raste pojedinačno.

Uzgoj bukovača

Nakon sadnje micelija, početne faze sadnje, slijede 2 faze u razvoju bukovača: proces prorastanja i proces plodonošenja. Za uzgoj u ove dvije faze preporučuju se 2 odvojene prostorije kako bi se osigurala kontinuirana proizvodnja. U nastavku su opisani povoljni uvjeti uzgoja i kako ih održavati.

PVC vreće s micelijima potrebno je postaviti na razmak od 5 cm, kako bi se osigurao dovoljan protok zraka. Temperaturu vreće kod prorastanja potrebno je održavati između 25°C i 28°C, te u ovom procesu nisu potrebni niti svjetlost ni vlaga.

Nakon što micelij proraste vreću potrebno je izvesti šokiranje vreće, prilikom koje se temperatura prostorije naglo spušta na 14°C, kako bi se postigla temperatura vreće od 16°C. Nakon toga se vreće prebacuju u prostoriju za plodonošenje gdje se postavljaju na razmak od 40 cm.

Tlo

Iako su panjevi i stara trula stabla tipično divlje stanište bukovača, zbog potreba bržeg uvjetovanog uzgoja od strane uzgajivača, također je razvijen supstrat od slame, koji je mnogo propusniji i mekaniji te tako omogućava brže klijanje i razvoj gljiva.

Klima

Prirodno stanište bukovača su panjevi i trula stabla mekih i tvrdih drva u listopadnim šumama diljem svijeta. Zbog svoje prirodne preferencije za područja visoke vlažnosti zraka i toplijih klima, neke od sorti bukovača odlično uspijevaju i autohtone su za područja tropske i suptropske klime, jugoistočne Azije, ali i Južne Amerike te Rusije.

Vrijeme sadnje

Kako bukovače, u povoljnim im uvjetima, rastu tijekom cijele godine, tako se i sadnja može odvijati cijele godine, iako je preporučljivo zasijavati u proljeće, zbog tendencije porasta temperatura.

Slaganje kultura

Bukovača može biti korisna u uzgoju nekih drugih biljaka, posebno kada se uzgaja u agrošumama ili kao dio poljoprivrednog sustava koji uključuje uzgoj više kultura. Borovnica, ruža, maslačak i ljubičica rastu dobro u kiselim tlima, što često odgovara bukovači i koristi im niski nivo svjetlosti koje dopušta bukovača. Šumske jagode također rastu dobro u sjenovitim područjima i mogu biti korisne za kontrolu korova.

Lisičarka je još jedna vrsta jestivih gljiva koja se može uzgajati u agrošumi uz bukovaču, dok češnjak odbija štetne insekte i korov te se stoga može koristiti kao prirodni pesticid u agrošumi uz bukovaču i djetelina koja se može uzgajati kako bi se poboljšala kvaliteta tla i doprinijela stvaranju zdravijeg ekosustava.

Uz bukovaču se ne preporučuje saditi crnogorično drveće poput borova, smreke, jele, čempresa i tise jer oslobađaju tvari koje mogu oštetiti gljive, zatim mahovinu koja zadržava previše vlage i stvara vlažno okruženje koje nije povoljno za rast bukovače. Visoke trave pružaju prirodan zaklon za štetnike i druge organizme koji mogu oštetiti bukovaču stoga se ne preporučuje njihova sadnja oko gljiva.

Odabir podloge za sadnju

Bukovača je gljiva koja se može uzgajati na različitim podlogama, ovisno o preferencama uzgajivača i uvjetima u kojima se uzgaja. Uobičajene podloge za uzgoj bukovače uključuju slamu koja je popularna podloga za uzgoj bukovače jer je lako dostupna i jeftina. Slama se obično prvo sterilizira kako bi se uklonile druge bakterije i gljivice te se zatim obrađuje sa sporama bukovače.

Piljevina je također popularna podloga za uzgoj bukovače, a najčešće sterilizira ili se prelije vrućom vodom kako bi se smanjio rizik od drugih mikroorganizama. Kokosova ljuska se koristi kao podloga za uzgoj bukovače jer je bogata hranjivim tvarima, također se obično prethodno sterilizira prije dodavanja spora bukovače.

Bukovača se također može uzgajati na drvenim trupcima, koji su obično napravljeni od bukve, hrasta, jasena, breze ili topole. Trupci se obično pokušavaju dobiti iz područja s niskom razinom onečišćenja i gljivica.

Faza mirovanja

Faza mirovanja kod bukovače je prirodna faza rasta i razvoja gljiva koja dolazi nakon aktivnog rasta i prije nego što gljive počnu ponovno rasti. Ova faza se često naziva "periodom odmora".

U prirodi, bukovača se obično javlja u proljeće i jesen, kada temperatura i vlažnost tla i zraka postanu povoljni za njen rast. Nakon što se pojavi iz tla, ona aktivno raste, razvija micelij i formira plodne tijela. Kada su plodna tijela sazrela, gljiva ulazi u fazu mirovanja, a njen rast i razvoj se usporavaju. U ovoj fazi, bukovača ne proizvodi plodna tijela, već se fokusira na stvaranje i održavanje micelija u tlu.

Sadnja bukovača

Bukovače se mogu uzgajati na gotovo svakom zatvorenom, djelomično ili potpuno natkrivenom vanjskom prostoru. Prostor mora biti zaštićen od kiše, jakog vjetra i direktnih sunčevih zraka.

Bukovače divlje rastu na trulim deblima listopadnih stabala te ih je u šumama moguće naći tijekom cijele godine. Međutim, kako im je proces sadnje i uzgoja poprilično jednostavan, plod obilan i vrlo vrijedan, mnogi uzgajivači se odlučuju upravo za ovaj rod gljiva. Za uspješnu sadnju te uzgoj potrebno je osigurati prostor visoke vlage, svjetlosti te svježeg zraka.

Sadnja na drvetu

Sadnja bukovače na drvu moguća je pomoću različitih metoda: metoda bušenja rupa, metoda koluta, metoda proreza i metoda isječka.

Metoda bušenja rupa

Kako i samo ime govori, na oblici buše se rupe promjera 2-3 cm te do 10 cm dubine. U napravljene rupe sadi se micelij, na koji dolaze čepovi od stiropora te se zatvara vrućim parafinom. Kako bi oblice imale dovoljno vlage te ugljikovog dioksida, zatvaraju se u PVC vreće s par izbušenih rupa. Tako zasađeni miceliji spremaju se na toplo mjesto, izbjegavajući izravnu sunčevu svjetlost.

Ovisno o uvjetima uzgoja, miceliji će izrasti za 2 - 9 mjeseci, te je nakon klijanja potrebno ukopati oblice u zemlju na 10 - 15 cm dubine, u hlad, te zalijevati jednom tjedno za odražavanje optimalne vlage.

Metoda koluta

Kod ove metode krajevi drveta s korom režu se u kolute debljine 4 cm. Između koluta i oblice postavlja se tanki sloj (5 mm) micelija, te se koluti pričvršćuju čavlima. Za optimalno održavanje vlage micelija, potrebno je također zaštititi rub koluta, te se za to najčešće koristi ljepljiva traka. Ovako pripremljeni miceliji ponovno se stavljaju u PVC vreću s izbušenim rupama, te tretiraju kao i u prethodnoj metodi.

Metoda proreza

Metoda proreza koristi se isključivo prilikom rada s većim oblicima, od više od 1 m promjera. Na takvim drvima rade se prorezi motornom ili ručnom pilom na par mjesta, u koja se postavljaju miceliji te zamataju s najlon folijom kako bi se očuvala vlaga. Tako pripremljeni miceliji ponovno se zamataju u PVC vrećicu te tretiraju kao prethodno opisano.

Metoda isječka

Ako se sadnja bukovača sadi na 'živim' panjevima u zemlji, potrebno je pilom napraviti isječak ili klin. U udubinu se postavlja micelij, te se zatvara s istim isječkom. Tako pripremljen panj zamata se PVC vrećicom, koja se uklanja nakon klijanja micelija.

Sadnja na supstratu

S druge strane, većina uzgajivača danas odlučuje se za sadnju na supstratu, koji je posebno pripremljen od zdrave slame, te koji omogućuje značajno brže prorastanje micelija te brži prinos.

Supstrat za uzgoj bukovača priprema se od celuloznih materijala poput slame od žitarica, kukuruzovine te sijena. Zdravu i suhu slamu, preporučljivo pšeničnu, potrebno je usitniti do 5 cm dužine. Slamu je također potrebno dezinficirati prokuhavanjem, te 24-satnim namakanjem u vodi. Zasijavanje se odvija kod temperature slame od 30°C, te vlage od 60%.

Micelij se zasijava u PVC vreće do maksimalno 25 kg težine, kojima se buše rupe na svakih 1,5 cm te režu kutovi, kako bi se osigurala optimalna drenaža tla. Vreće se mogu puniti ručno ili strojno, slijedeći uzorak od jednog sloja micelija za jedan sloj supstrata.

Uzgoj u vrtu

Kontrolirani uzgoj na otvorenom moguć je na panjevima u zemlji. Takav uzgoj zahtjeva sadnju metodom isječka, te se uvjeti uzgoja reguliraju postavljanjem PVC vreće na panj do klijanja micelija. Kod ovakve vrste uzgoja gljive će uspijevati dok panj ima dovoljno hrane i vlage iz tla, što je kod mekih drva 3 do 4 godine, dok kod tvrdih drva čak i do 8 godina.

Uzgoj u staklenicima

Za uspješan uzgoj bukovača potrebno je osigurati prostoriju s dovoljno svježeg zraka, stalnu visoku vlažnost zraka te optimalnu temperaturu. Prozračenost prostora može se regulirati s ventilatorima, a ako prostor nema dovoljno prirodne sunčeve svjetlosti, i to je moguće nadomjestiti umjetnim žaruljama. Optimalna temperatura iznosi 18°C tijekom cijele godine.

Uzgoj u posudama

Bukovače je moguće uzgajati u posudama, ali to zahtijeva posebne uvjete i postupke kako bi se osiguralo da gljive dobro rastu i razvijaju se. Važno je koristiti kvalitetan supstrat koji osigurava dovoljnu količinu hranjivih tvari i vlage za rast gljiva. Osim toga, posude u kojima se uzgaja bukovača trebaju biti dovoljno velike da omoguće rast micelija i plodnih tijela.

Potrebno je održavati stabilnu temperaturu i vlažnost, a optimalna temperatura za uzgoj bukovače je između 18 i 24°C, dok bi vlaga trebala biti između 70 i 80%. Također, potrebno je osigurati dobru ventilaciju kako bi se spriječio rast neželjenih organizama.

Održavanje i njega

Bukovače ne zahtijevaju preveliko stručno znanje i, već je bitno osigurati im konstantna tri atmosferska faktora: visoku vlagu, protok zraka te svjetlost i toplinu.

Nasadi moraju biti zaštićeni od jakog vjetra, direktnih sunčevih zraka te kiše. Potrebno je, također, osigurati temperaturu prostora između 10°C i 22°C, dobru cirkulaciju zraka te 12-satno osvjetljenje.

Zalijevanje

Kod procesa prorastanja micelija nije potrebno zalijevanje, budući da proces ne ovisi o postotku vlage. Međutim, u sljedećem procesu plodonošenje potrebno je osigurati vlažnost od čak 90% za uspješan uzgoj bukovača. Budući da orošavanje samih biljaka treba izbjegavati, optimalna vlažnost postiže se ovlaživanjem podova i stropova.

Gnojidba

Prirodna prihrana najučestalija kod uzgoja bukovača je domaći, ručno rađeni kompost. Kompost se najčešće priprema od pšenične slame, koja mora biti zdrava, suha i žute boje. Nakon što je sama potpuno suha, reže se na sitne komadiće od 2-3 cm duljine, te se takva pasterizira na 100°C u velikim cisternama. Pasterizacija traje oko sat vremena, , nakon čega se dobiveni kompost hladi do 20°C te je spreman za korištenje i ravnomjerno punjenje PVC vreća s micelijima. Hlađenje komposta nakon pasterizacije je vrlo bitan korak, te u suprotnom dolazi do ubijanja micelija previsokim temperaturama prihrane.

Također, uzgajivači na zatvorenom, ili kod kuće, često se odlučuju za iskorištena samljevena zrna kave kao prirodno gnojivo.

Razmnožavanje

Bukovače se kao što je prethodno opisano razmnožavaju micelijima, na panjevima stabala ili na supstratu sijena i slame.

Rezidba

Obrezivanje i oblikovanje bukovača nije potrebno.

Zaštita od vjetra

Bukovači nije potrebna zaštita od vjetra u smislu da vjetar direktno utječe na njezin rast i razvoj. Međutim, u određenim uvjetima vjetar može utjecati na okolinu u kojoj raste, primjerice isušivanjem podloge pri čemu se savjetuje korištenje zaštitne mreže ili drugih mreža ako se uzgaja u umjetnim uvjetima.

Zaštita preko zime

Bukovača je otporna vrsta gljiva koja se može uzgajati tijekom cijele godine i može podnijeti niske temperature tijekom zime. Uzgoj se može nastaviti i tijekom hladnijih mjeseci, ali za to će biti potrebni odgovarajući uvjeti. Na primjer, bukovača može uspješno rasti u kontroliranim uvjetima u zatvorenom prostoru, gdje se temperatura može održavati na optimalnoj razini.

Ako se uzgaja na otvorenom, postoji mogućnost da će se smrznuti uslijed vrlo niskih temperatura. U tom slučaju, preporučuje se pokrivanje zemlje oko biljaka slojem suhog lišća ili drugog organskog materijala kako bi se spriječilo smrzavanje korijena i micelija.

Također, ako u šumama ili drugim prirodnim okruženjima, postoji rizik da će gljive oštetiti led ili snijeg. U tom slučaju, preporučuje se sakupljanje bukovače prije nego što počne zima ili nakon što se snijeg i led otope.

Bolesti

Još jedan od razloga odabira ove gljive kod uzgajivača je njena iznimna otpornost na većinu bolesti i štetnika. Međutim, ako supstrat nije pravilno pripremljen i termički obrađen, moguć je razvoj nekih gljivičnih bolesti, poput zelene plijesni, te bakterioza.

Zelena plijesan

Kod temperature supstrata više od 35°C, dolazi do oštećenja micelija bukovače te pogodovanju razvoja drugih gljiva roda gnojištarki Coprinus spp. i Trichoderma viride. One razvijaju gljivično oboljenje biljke poznato kao zelena plijesan. Preventivno se bolest rješava održavanjem optimalne temperature tla, te dobrim prozračivanjem prostora.

Bakterija Pseudomonas tolaasii

Kao glavni bakterijski uzročnik bolesti u bukovača, Pseudomonas tolaasii odlikuje se glavnim simptomom narančastih klobuka te lomljivog stručka. Bukovače oboljele od ove bakterije imaju manje plodova te skraćeno plodonošenje. Kako prilikom uzgoja gljiva nije dopuštena upotreba kemijskih zaštitnih sredstava, bakterija se eliminira dobrim prozračivanjem prostora kako ne bi došlo do njenog daljnjeg širenja.

Štetnici

Kako i na bolesti, tako i na štetnike, bukovača se odlikuje iznimnom otpornošću. Ipak, ako supstrat nije kvalitetno pripremljen za sadnju i uzgoj, moguć je razvoj ličinki nekih dvokrilca i nematoda. Najopasniji od svih štetnika je šampinjonska mušica.

Šampinjonska mušica

Ove mušice izgledom podsjećaju na komarce s par milimetara veličine i malim prozirnim krilima. Sama mušica donedavno se nije smatrala štetnim za biljke, dok nije otkriveno da su zapravo pravi štetnici njene larve. Ženska jedinka živi u prosjeku 3 dana za kojih odloži 100 - 150 jaja u supstrat. Iz jaja izlaze ličinke koje proždiru i supstrat i samu gljivu, što dovodi do postupnog sušenja biljke i smanjenih plodova. Preventivno se rješava pravilnom pripravkom supstrata sa zdravom sušenom slamom.

Upotreba bukovača

Zahvaljujući svojom visokom nutritivnoj vrijednosti, bogatstvu mineralima, vitaminima i proteinima, bukovače su odavno korištene u Kini kao ljekovito sredstvo za jačanje imuniteta i delicija u kulinarstvu. Nakon njenog širenja po Europi, postala je učestao sastojak i u našim krajevima.

Berba

Prilikom berbe stručak se reže pri dnu, odakle je izrastao. Na istom tom mjestu se nakon 10 do 15 dana očekuje pojava novih bukovača.

Zrele bukovače spremne za berbu odlikuje blijeđenje njihove prvotne boje u svijetlo sivu, te ravnanje klobuka kod nekih sorti. Prva berba očekuje se mjesec dana nakon sadnje. Bukovača daje plodove svakih 2 tjedna. Moguće su 3 do 5 berbi nakon kojih je supstrat iscrpljen.

Sušenje

Ubrane bukovače mogu se i sušiti, tako da se izrežu na nekoliko komada te ostave na sušici oko 8 sati na 150°C. Nakon toga preporučuje se skladištenje na suhom i hladnom mjestu.

Skladištenje

Kao i većina svježih gljiva, ubrana bukovača može se čuvati na temperaturi 3 - 4°C do 5 dana. Nakon toga poželjno ju je marinirati, konzervirati ili zamrznuti kako bi se produljio rok trajanja.

Prije zamrzavanja potrebno je prokuhati bukovače 3 minute, osušiti ih te staviti u zamrzivač.

Kulinarstvo

Bukovače su oduvijek bile vrlo čest sastojak japanske, korejske i kineske kuhinje. Veoma poznat kineski Oyster sauce dolazi upravo od ovih gljiva, te često obogaćuje različite umake, juhe ili grilano povrće.

Izuzetno bogate proteinom nalik na onaj životinjskog podrijetla, upravo se bukovače preporučuju u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani kao izvor proteina.

Na našim prostorima, bukovače se obično pripremaju na juhu zajedno sa šampinjonima, pohane, ili na tinkturu.

Također, moguće je napraviti i ljekoviti čaj od bukovače. Potrebno je kuhati par komada gljiva u pola litre vode, 60 minuta, ocijediti te dodati meda ili limuna po želji.

Medicina

Bukovača sadrži vitamine B1 i B2, D, C, K te brojne minerale, jod, selen, natrij te željezo, kao i antioksidante. Također, sadrži klorofil koji pogoduje regeneraciji ćelija. Zbog ovih svojstava, bukovače se alternativno koriste za snižavanje kolesterola i tlaka, ublažavanje upala, suzbijanje slobodnih radikala te zaustavljanja rasta zloćudnih stanica.

Kako ove gljive sadrže nezasićene masti, vjeruje se da pogodno djeluju na smanjenje kolesterola i triglicerida. Također, jaka protuupalna sredstva bukovača pomažu kod reumatoidnog artritisa i upale crijeva. S druge strane, obogaćenost selenom i polisaharidima čini bukovače prirodnim borcem protiv otrova u tijelu i rasta zloćudnih stanica.

Zanimljivosti

Bukovača je korištena još davnih dana u Kineskoj kulturi za ublažavanje bolova i relaksaciju mišića, kao i za liječenje ukočenosti tetiva i mišića.

Prvi je put kultivirana i umjetno uzgojena u Europi u Njemačkoj, tijekom Prvog svjetskog rata kao mjera preživljavanja prilikom nestašica hrane, te se odatle ubrzano proširila po cijelog Europi.

Bukovače se hrane umirujućim drvetom, te su u divljini znak truleži ili bolesti stabla.

Bukovače se odlikuju specifičnim mirisom sličnog anisu.

Pratite nas na društvenim mrežama:

Ako imate bilo kakvih pitanja, slobodno nam se obratite u komentarima.

Hvala što čitate!

Bukovača (lat. Pleurotus ostreatus) - Sve što trebate znati