Tartufi

Tartufi (lat. Tuber) su mikorizne gljive što znači da uspostavljaju simbiotski odnos s korijenjem drveća, najčešće hrasta ili kestena gdje drveće hranjive tvari dobiva iz tla, a drvo pruža gljivi zaštitu i druge tvari koje joj trebaju. Rastu pod zemljom, a javljaju se u različitim dijelovima svijeta uključujući Europu, sjevernu Ameriku, Aziju i Afriku.

Obično su okrugli, nepravilnog oblika i različitih veličina koja može varirati od nekoliko cm do veličine ljudske šake. Pripadaju porodici Tuberaceae i mogu uspijevati pri različitim temperaturama primjerice 5 - 25°C, ovisno o vrsti. Važno je napomenuti da proces formiranja i sazrijevanja tartufa ovisi o različitim faktorima uključujući vrstu tartufa, lokalne uvjete, tip tla i klimu. Općenito tartufi mogu trajati od nekoliko mjeseci do nekoliko godina da se razviju do punog sazrijevanja. To je prirodni proces koji se ne može ubrzati, a zreli tartufi imaju karakterističnu aromu i okus koji ih čini vrijednima u kulinarstvu.

Tartufi najčešće uspijevaju između 200 - 800 m n. v., a s obzirom na to da se nalaze duboko u šumama može se zaključiti da vole umjereno vlažno tlo bez prevelikog zadržavanja vode što dovodi do truljenja i samog propadanja tartufa. Optimalni pH je obično između 7,5 - 8,3 što je blago kiselo do neutralno tlo. U nekim područjima tartufi se mogu pojaviti na razmacima od nekoliko m dok se u drugim područjima mogu pronaći na većim udaljenostima. Iako se mogu saditi, to je jako težak i izazovan proces prilikom kojega se mora zadovoljiti niz uvjeta poput vrste tla, vlažnosti i temperature. Najbolje rastu u ilovastom i pjeskovitom tlu, a prilikom njihova skupljanja treba pažljivo kopati kako bi se izbjegla oštećenja.

Ne podnose sve vrste tartufa veliku količinu kiše poput zimskog tartufa (lat. Tuber brumale). Neke vrste poput ljetnog tartufa (lat. Tuber aestivum) radije preferiraju topla i sušna ljeta uz umjerenu količinu vlage koja će im pomoći rasti. Jedna od najčešćih vrsta drveća ispod koje se mogu naći tartufi je hrast dok se mogu pojaviti i ispod bora, breze, bukve i jele.

Dresirane životinje poput pasa ili svinja često se koriste kako bi pomogle u pronalaženju tartufa zbog njihovog izraženog mirisa koji mogu detektirati. Iskusni tartufari često traže znakove na površini tla koji mogu ukazivati na prisutnost tartufa kao što su određeni oblici tla, prisutnost kukaca koji su u simbiotskom odnosu s tartufima, i slično. Kada se pronađu važno ih je pažljivo iskopati kako bi se izbjegla oštećenja korištenjem posebnih alata za kopanje tartufa poput tartufarskih lopatica.

Jestive gljive

Vrste tartufa

Rod Tuber pripada carstvu Fungi (gljivama) te obuhvaća različite vrste tartufa i generalno je poznat pod nazivom ""tartufi". Ova skupina gljiva često je podvrgnuta klasifikaciji prema obliku, veličini, boji, ornamentici te karakterističnom mirisu i okusu.

U svijetu postoji čak 63 klasificirane vrste tartufa, ali od njih samo devet jestivih vrsta raste u Italiji i Istri. Dok se ukupno 4 vrste tartufa često se pojavljuju na hrvatskom tržištu, a to su Tuber magnatum, Tuber melanosporum, Tuber brumale i Tuber aestivum.

U skladu s Pravilnikom o zaštiti gljiva iz 2002. godine, u Hrvatskoj je identificirano 12 vrsta tartufa koje se smatraju pogodnima za komercijalnu upotrebu, od kojih su 4 vrste bijelih tartufa: Tuber asa, Tuber borchii, Tuber maculatum i najprestižniji među njima, Tuber magnatum i 8 vrsta crnih tartufa: Tuber aestivum, Tuber brumale, Tuber hiemalbum, Tuber macrosporum, Tuber malenconii, Tuber melanosporum, Tuber mesentericum i Tuber uncinatum. Svaka vrsta ima i podvrstu te oznaku, primjerice PICO u vrsti Tuber magnatum koji slovi za plemeniti bijeli tartuf ili Vittadini u vrsti Tuber melanosporum koji slovi za plemeniti crni tartuf.

Bijeli tartufi

Bijeli tartufi, pripadnici roda Tuber, ističu se svojim jedinstvenim morfološkim oblikom, koji varira od manjih orahom veličine do većih primjeraka poput teniske loptice. Njihova površina može biti glatka ili lagano izbočena, s tankim lomljivim vanjskim slojem. Osnovna boja bijelih tartufa kreće se od krem bijele do svjetlo smeđe, s karakterističnim mrežastim uzorkom na vanjskom sloju, posebno u zrelim primjercima.

Ono što posebno izdvaja bijele tartufe je nevjerojatna aroma koja je prepoznatljiva čak i prije fizičkog otkrića tartufa. Okus bijelih tartufa je bogat, intenzivan i kompleksan, s nježnijim tonom u usporedbi s crnim tartufima.

Bijeli tartufi često se nalaze u kamenitim tlima hrastovih šuma, posebno u regijama poput Istre. Sezona berbe obično traje od rujna do prosinca, dosežući vrhunac u kasnu jesen i zimu.

Od bijelih tartufa u Hrvatskoj su najpoznatije 4 vrste: Tuber asa, Tuber borchii, Tuber maculatum i najprestižniji među njima, Tuber magnatum, od kojih je Tuber magnatum Pico jedan od najcjenjenijih tartufa na svijetu. U nastavku smo opisali najzastupljenije vrste bijelog tartufa u Hrvatskoj.

Tuber magnatum Pico

Tuber magnatum Pico također nazivan Plemeniti bijeli tartuf je jedan je od najprestižnijih i najcjenjenijih tartufa na svijetu. Njegova nepravilna forma, koja varira od oraha do veličine teniske loptice, čini ga jedinstvenim. Vanjski sloj tartufa može imati mrežasti uzorak, posebno kod zrelih primjeraka, a njegova površina je osjetljiva i glatka. Boja ovog bijelog tartufa kreće se od krem bijele do svjetlo smeđe.

Što se tiče mirisa, bijeli tartuf odiše karakterističnom aromom koja se često opisuje kao kombinacija češnjaka, meda i začinskog bilja, a snažan i aromatičan miris često se može osjetiti prije nego što se tartuf stvarno otkrije. Okus bijelog tartufa je bogat, intenzivan i kompleksan, a njegova delikatnost dodatno doprinosi jedinstvenoj kombinaciji okusa.

Bijeli tartufi često rastu u kamenitim tlima hrastovih šuma, a sezona berbe obično traje od rujna do prosinca. Berba se izvodi pažljivo, često uz pomoć posebno obučenih pasa ili svinja. Kulinarski, bijeli tartuf se smatra vrhunskim sastojkom, često se koristi u pripremi jela poput tjestenine, rižota, jela s jajima i umaka.

Osim što predstavlja gastronomski vrh, plemeniti bijeli tartuf ima i visoku cijenu na tržištu. Njegova ekskluzivnost često rezultira cijenama koje dosežu tisuće eura po kilogramu, ovisno o sezoni, kvaliteti i tržišnim uvjetima.

Tuber borchii

Tuber borchii, u narodu poznat i kao bijeli tartuf Benkovac, predstavlja jednu od vrsta bijelih tartufa koja se često javlja u regiji Benkovac u Hrvatskoj. Ovaj bijeli tartuf dijeli neke opće karakteristike s ostalim bijelim tartufima, no ima i svoje specifičnosti. Morfološki, Tuber borchii ima nepravilni oblik, s glatkom površinom koja varira u boji od kreme do svijetlo smeđe. Njegova veličina može se kretati od manjih do srednje veličine, često nalik orahu.

Što se tiče mirisa i okusa, Tuber borchii ima značajno blagotvorniji karakter u odnosu na druge bijele tartufe. Njegov miris je nježan i suptilan, s blagom aromom češnjaka i orašastih nota. Okus ovog tartufa je također nježan, često s primjesama orašastih tonova i blagog češnjakovog profila, čineći ga pristupačnijim u odnosu na druge, snažnije tartufe.

Stanište Tuber borchii uključuje područja hrastovih šuma i drugih kamenitih tala, s sezonom berbe koja obično traje od siječnja do travnja. Unatoč svojoj relativno blagoj aromi i okusu, ovaj bijeli tartuf ima svoju gastronomsku vrijednost te se često koristi u pripremi raznih jela, dodajući suptilnu notu bijelog tartufa u gastronomske kreacije.

Tuber asa

Tuber asa, poznat i kao Istarski bijeli tartuf, predstavlja značajnu vrstu bijelog tartufa koja je često prisutna u regiji Istre u Hrvatskoj. Ovaj bijeli tartuf ima karakteristične morfološke značajke koje ga čine prepoznatljivim među vrstama tartufa. Njegov nepravilni oblik i glatka površina variraju u veličini, često s dimenzijama koje se kreću od manjih do srednje veličine.

Boja Tuber asa bijelog tartufa može se kretati od svijetlo smeđe do krem boje, pri čemu površina može pokazivati karakterističan mrežasti uzorak. Ova vrsta bijelog tartufa također se ističe po svojoj aromi i okusu. Miris bijelog tartufa Tuber asa često je blag, s nježnim notama češnjaka i orašastih tonova.

Okus ovog bijelog tartufa je delikatan i suptilan, s nježnim notama koje doprinose kompleksnosti okusa. Tuber asa često preferira staništa u hrastovim šumama i na kamenitim tlima, a sezona berbe traje od siječnja do travnja.

Kulinarski, Tuber asa bijeli tartuf ima svoju gastronomsku vrijednost i često se koristi u pripremi različitih jela, pridonoseći nježnom i sofisticiranom okusu bijelog tartufa u raznim kulinarskim kreacijama regije Istre.

Crni tartufi

Crni tartufi, predstavnici roda Tuber, izdvajaju se svojim jedinstvenim karakteristikama koje ih čine prepoznatljivima u svijetu tartufa. Njihov morfološki oblik varira od manjih do srednjih dimenzija, s nepravilnim oblikom i glatkom površinom koja može prelaziti u nijanse tamnog smeđeg do crnog. Ovi tartufi često imaju specifičan mrežasti uzorak na površini, posebno u zrelim primjercima.

Što se tiče mirisa, crni tartufi često odišu snažnom i izražajnom aromom. Njihov karakterističan miris kombinira zemljane note s blagim tonovima orašastih plodova. Okus crnih tartufa je dubok, kompleksan i često se ističe zemljanom kompleksnošću. Njihova kulinarska prisutnost dodaje jedinstveni sloj okusa raznim jelima.

Crni tartufi često preferiraju staništa u hrastovim šumama i kamenitim tlima, a sezona berbe traje od studenog do ožujka. Ovi tartufi imaju visoku gastronomsku vrijednost i često se koriste u pripremi jela poput tjestenine, rižota i umaka, unoseći dubok, bogat okus u kulinarske kreacije. Svojom jedinstvenom kombinacijom morfoloških karakteristika, snažnog mirisa i kompleksnog okusa, crni tartufi predstavljaju cijenjene sastojke u svijetu visoke kuhinje.

Od crnih tartufa na prostorima Hrvatske poznati su Tuber aestivum, Tuber brumale, Tuber hiemalbum, Tuber macrosporum, Tuber malenconii, Tuber melanosporum, od kojih je najpoznatiji Tuber melanosporum Vittadini, zatim Tuber mesentericum i Tuber uncinatum.

Tuber melanosporum

Tuber melanosporum, poznat kao zimski crni tartuf, predstavlja jedan od najcjenjenijih tartufa s bogatom kulinarskom tradicijom. Morfološki, ovaj crni tartuf ima nepravilni oblik, s površinom koja je glatka i može varirati u boji od tamno smeđe do crne. Značajka koja ga često razlikuje je karakterističan mrežasti uzorak na površini, posebno kod zrelih primjeraka.

Miris Tuber melanosporum izuzetno je snažan i specifičan, kombinirajući zemljane tonove, drvenaste arome i blage orašaste note. Odiše dubokom i kompleksnom aromom koja doprinosi njegovoj prepoznatljivosti u svijetu kulinarske umjetnosti. Okus crnog tartufa Tuber melanosporum dubok je, bogat i složen, često s naglaskom na zemljanim notama.

Što se tiče staništa, Tuber melanosporum preferira kamenita tla hrastovih šuma, a sezona berbe traje od početka studenog do sredine ožujka. Ovaj tartuf često ima visoku cijenu na tržištu, a njegova kulinarska upotreba obuhvaća mnoga jela, uključujući tjesteninu, rižota, jela s jajima i umake.

Najpoznatija podvrsta je Vittadini koji čini jedan od najpoznatijih i najcjenjenijih crnih ljetnih tartufa.

Tuber aestivum

Tuber aestivum, poznat i kao crni ljetni tartuf, predstavlja jednu od vrsta tartufa koja se često pojavljuje tijekom toplijih mjeseci. Morfološki, ovaj tartuf ima nepravilni oblik i glatku površinu koja može varirati u boji od tamno smeđe do crne. Iako se često poistovjećuje s drugim crnim tartufima, Tuber aestivum ima svoje specifičnosti koje ga čine prepoznatljivim.

Miris crnog ljetnog tartufa Tuber aestivum karakterizira blaža aroma u usporedbi s nekim drugim vrstama tartufa. Ovaj tartuf često ima nježne zemljane note s blagim tonovima orašastih plodova. Okus mu je također nježan i svjež, s karakterističnim tonovima gljiva koji ga čine privlačnim u ljetnim kulinarskim kreacijama.

Stanište Tuber aestivum obuhvaća područja hrastovih šuma, lješnjaka, topola, bukve i bora. Sezona berbe ovog tartufa traje od svibnja do listopada, što ga čini jednim od tartufa koji je dostupan tijekom toplijih mjeseci. Kulinarski, crni ljetni tartuf Tuber aestivum često se koristi za obogaćivanje raznih jela, pridonoseći blagim, ali karakterističnim notama ljetnog tartufa u gastronomskim kreacijama.

Najpoznatija podvrsta je Tuber aestivum Vittadini - Scorzone.

Tuber brumale

Tuber brumale, poznat jednostavno i kao crni tartuf, predstavlja jednu od značajnih vrsta tartufa s karakterističnim morfološkim obilježjima i gastronomskom važnošću. Ovaj crni tartuf ima nepravilni oblik, a njegova glatka površina može varirati u boji od tamno smeđe do crne. Specifičnost Tuber brumale leži u njegovom karakterističnom mirisu i okusu.

Miris crnog tartufa Tuber brumale odiše snažnim i izražajnim notama, kombinirajući zemljane i drvenaste tonove s blagim orašastim aromama. Ovaj tartuf često ima intenzivan miris koji ga čini prepoznatljivim u svijetu tartufa. Okus mu je dubok, kompleksan i često se ističe zemljanom kompleksnošću, što ga čini poželjnim sastojkom u raznim kulinarskim kreacijama.

Stanište Tuber brumale obuhvaća područja hrastovih šuma i kamenitih tala. Sezona berbe ovog crnog tartufa obično traje od listopada do ožujka. Kulinarski, Tuber brumale često se koristi za obogaćivanje jela poput tjestenine, rižota i umaka, pridonoseći snažnim okusima i aromama crnog tartufa u gastronomskim kreacijama diljem svijeta.

Najpoznatija podvrsta je Tuber brumale Vittadini.

Uzgoj tartufa

Iako je za tartufe uvriježeno mišljenje da ih je moguće pronaći samo u prirodi gdje samostalno rastu, istina je da se mogu i uzgojiti, ali metoda uzgoja zahtijeva posebnu stručnost i strpljenje. Izbor odgovarajuće lokacije je ključan za uspješan uzgoj tartufa, a ona treba imati odgovarajuće klimatske uvjete, vrstu tla i kompatibilno drveće za simbiozu poput hrasta, breze ili bora.

Za sadnju se koriste posebne sadnice koje sadrže micelij tartufa i koje se sade uz korijenje simbiotskog drveća. Ovisno o geografskom području različite vrste tartufa mogu biti bolje prilagođene pa se tako u Europi često uzgajaju crni tartuf i ljetni tartuf. Redovno održavanje sadnica uključujući pravilno zalijevanje, gnojidbu i čišćenje ključno je za rast i razvoj tartufa.

Prvi tartufi se obično očekuju nakon nekoliko godina, ali potpuna zrelost i puni prinos može potrajati i duže. Uobičajeno je saditi sadnice tartufa na razmaku između 3 - 4 m jedna od druge što osigurava dovoljno prostora za razvoj korijenskog sustava tartufa i simbiotske veze s drvećem.

Tlo

Tartufi najbolje rastu u dobro dreniranom tlu koje omogućuje slobodnu cirkulaciju zraka i vode, a ono ne bi smjelo biti previše vlažno ili sklono zadržavanju vode. Treba biti umjereno vapneno ili glineno što pruža povoljne uvjete za rast. Preferiraju blago alkalna do neutralna tla čija je idealna pH vrijednost između 7,5 - 8,3 dok neki tartufi mogu podnijeti blago kisela tla. Prekomjerna suša ili vlažnost mogu biti nepovoljni za njihov rast zato je bitno redovno praćenje i održavanje optimalne razine vlažnosti tla. Također je važno redovno uklanjanje korova i drugih neželjenih biljaka oko tartufa koje dovode do smanjenja hranjivih tvari.

Klima

Umjerena do blaga klima s dovoljno vlage u tlu i u zraku često je optimalna za rast tartufa, a najbolje uspijevaju u područjima s čistim zrakom i stabilnim klimatskim uvjetima gdje je temperatura između 5 - 25°C.

Jako visoke ili niske temperature mogu otežati rast tartufa, kao i ekstremno sušni uvjeti ili dugotrajna razdoblja snijega. Tartufi trebaju stabilnu vlažnost tla gdje idealna razina varira ovisno o uvjetima ali obično se kreće između 70 - 80%.

Vrijeme sadnje

U Europi optimalno razdoblje za sadnju tartufa je obično od rane jeseni do ranog proljeća ovisno o klimi i specifičnim uvjetima regije. U većini regija u Americi sadnja je obično od početka listopada do studenog dok je u Australiji to period od ožujka do travnja i od rujna do listopada. Idealna temperatura za sadnju je između 10 - 20°C što omogućuje da se uspješno prilagode i razviju korijenski sustav. Prilikom sadnje tlo bi trebalo biti vlažno, ali ne prezasićeno vodom. Sadnja u tlo koje je previše suho ili previše vlažno može otežati uspješnu prilagodbu tartufa. Idealno doba dana za sadnju može varirati, a u pravilu je to rano jutro ili kasno poslijepodne.

Slaganje kultura

Tartufi uspostavljaju simbiozu s korijenjem određenih biljaka što je ključno za njihov rast i razvoj. Nerijetko ih se može vidjeti kako rastu uz određene vrste biljaka poput hrasta crnike i hrasta lužnjaka kao i uz brezu, bor i čempres. Hladovina koju stvaraju ove vrste biljaka pomažu tartufima da postignu svoju punu zrelost minimalno iz izlažući uvjetima u kojim ne mogu opstati. Neki podaci pokazuju da sazrijevanje tartufa u ovim prirodnim uvjetima može potrajati jako dugo, točnije nekih 5 - 8 godina.

Rast i razvoj tartufa ne može se nikako uspješno ostvariti ako raste uz neke konkurentne biljke koje imaju jako razvijen korijenski sustav i koje se mogu natjecati s tartufima za resurse u tlu. Invazivne biljne vrste kao i one koje imaju otporan korijenski sustav mogu ugroziti rast tartufa. Pod ovim vrstama obično podrazumijevamo biljke poput koprive, kadulje, hrasta i raznih trava koje se brzo i lako šire.

Faza mirovanja

Faza mirovanja obično nastupa tijekom ljetnih mjeseci uglavnom od lipnja do kolovoza kada su temperature visoke i uvjeti tla mogu postati sušniji. Trajanje ove faze može trajati nekoliko mjeseci. Tijekom faze mirovanja važno je osigurati da tlo ostane dovoljno vlažno kako tartufi ne bi pretrpjeli sušu. Ako je potrebno zalijevanje tla može pomoći u očuvanju vlage kao i malčiranje tla organskim materijalima poput slame, komposta ili borove kore.

Osim malčiranja redovno uklanjanje korova i održavanje okolnog područja također može pomoći u očuvanju zdravlja tartufa tijekom faze mirovanja. Za tartufe iz kontroliranog uzgoja zalijevanje može biti korisno kako bi se očuvala vlaga u tlu i osiguralo da tartufi ne pretrpe sušu tijekom ljetnih mjeseci. Svako prekomjerno zalijevanje, posebno u tlu koje je dobro drenirano može uzrokovati truljenje korijenja tartufa.

Sadnja tartufa

Sadnja tartufa naziva se tartufarstvo, a uključuje sadnju mladih tartufa u prikladna tla u kojima će razviti simbiozu s korijenjem određenih biljaka (pr. hrasta, breze, borova). Prije sadnje tlo treba pripremiti kako bi se osigurali dobri uvjeti za razvoj tartufa što uključuje osiguravanje dobre drenaže i prikladnu teksturu tla. Lokacija za sadnju trebala bi imati odgovarajuće uvjete tla, sunčeve svjetlosti i klimu za odabranu vrstu. Mogu se saditi tartufi različitih veličina odnosno veličine 1 - 8 cm u promjeru. Sade se na dubinu 5 - 10 cm ispod površine tla, a prilikom sadnje potrebno je pripaziti da se postave s korijenima prema dolje kako bi se omogućila uspješna integracija s korijenjem drveća.

Nakon sadnje važno je redovno pratiti i održavati nasade što uključuje zalijevanje tijekom sušnih razdoblja, uklanjanje korova i druge mjere održavanja.

Sadnja sadnice

Za sadnju sadnica tartufa potrebno je veliko predznanje i vještina. Riječ je o jako osjetljivoj vrsti biljke koja mora imati odgovarajuće uvjete tla i klime ako želimo da njen rast uslijed sadnje uspije. Sadnice se sade na tamnija mjesta u šumi u simbiozi s drugim kompatibilnim biljkama poput hrasta ili bora i to na dubinu 5 - 10 cm dok međusobna udaljenost između dvije sadnice koja se mora poštivati je minimalno 3 - 5 m. Nakon sadnje potrebno je održavati odgovarajuću vlažnost tla, a prvo skupljanje može se očekivati za minimalno 5 godina ili u nekim slučajevima 3 godine.

Uzgoj u vrtu

Inače nije uobičajena praksa da se tartufi sade ili uzgajaju u vrtovima u kombinaciji s drugim biljkama ili u blizini kućnih ljubimaca kako ne bi došlo do prijevremenog otkopavanja tartufa i njihovog propadanja. Zato se za sadnju i uzgoj biraju mjesta poput otvorenih šuma ili kontroliranih područja.

Uzgoj u stakleniku

Uzgajanje tartufa u stakleniku je moguće, ali postoje specifični uvjeti koje treba zadovoljiti poput temperature koja igra važnu ulogu i trebala bi biti između 21 - 25°C. Neki tartufi preferiraju više temperature dok drugi preferiraju niže. Vlažnost zraka također je važan faktor jer tartufi preferiraju visoku vlažnost pa je bitno održavati odgovarajuću razinu vlage u stakleniku što se uglavnom može postići redovnim prskanjem tla i zraka kao i postavljanjem sustava za vlaženje zraka. Također je potrebno osigurati dovoljno svjetlosti.

Uzgoj u posudama

Ova vrsta uzgoja je moguća, a posude trebaju biti dovoljno duboke da omoguće rast korijenja i trebaju imati dobru drenažu kako bi se spriječila zadržavanje viška vode. Kao i kod ostalih načina sadnje i kod ovoga je standardno da se sade na dubinu 5 - 10 cm, a posude za sadnju mogu biti plastične, drvene, glinene, betonske, keramičke kao i plastične folije koje su namijenjene za uzgoj tartufa i pružaju kontrolirane uvjete za uzgoj tartufa i simbiotskog drveća.

Održavanje nasada

Kao i kod svih drugih vrsta biljaka jako je važno kontinuirano održavanje nasada kako bi se omogućio rast i razvoj. Rast i razvoj poboljšat ćemo redovnim pregledavanjem odnosno uklanjanjem korova oko tartufa kako ne bi došlo do preusmjeravanja hranjivih tvari i sprječavanja rasta. Također redovnim zalijevanjem, prihranjivanjem i održavanjem vlažnosti zemlje u kojoj se nalaze tartufi omogućuje se stvaranje kvalitetnog ploda. Kod tartufa je najvažnije strpljenje, posebice jer se radi o vrsti kojoj treba najmanje 5 godina rasta prije početka skupljanja.

Održavanje i njega

Za zdravlje tartufa potrebno je koristiti simbiotsko drveće, pratiti njegovo zdravlje i provjeravati jesu li korijeni dobro razvijeni i povezani s korijenjem tartufa. Pored navedenih radnji poput redovnog prihranjivanja, zalijevanja i uklanjanja korova važno je zaštiti tartufe od divljih životinja fizičkim barijerama poput ograde ili mreže, prirodnim pripravcima poput češnjaka, paprike ili sapuna, uređajima koji emitiraju zvukove ili svjetla.

Zalijevanje

Tartufe je potrebno zalijevati nježno kako bi se spriječilo oštećenje korijenja jer će lagani mlaz vode ravnomjerno navlažiti tlo oko korijena. Zalijevanje se savjetuje kada se tlo počne sušiti na površini pritom ne dopuštajući da se tlo potpuno osuši između zalijevanja. Najbolje je zalijevati svakih 7 - 15 dana i to u jutarnjim satima kada je temperatura niža što smanjuje isparavanje vode i omogućava apsorbiranje dovoljne količine vlage. Prečesto ili previše obilno zalijevanje može dovesti do nepotrebnog zadržavanja vode što uzrokuje propadanje tartufa.

Gnojidba

Tartufi su gljive koje ostvaruju simbiozu s korijenjem drveća posebno s hrastom. Ova simbioza omogućava razmjenu hranjivih tvari između biljke i gljive. U nekim slučajevima dodatno prihranjivanje može biti korisno posebno ako je tlo siromašno hranjivim tvarima. Prihranjivanje se može odvijati u rano proljeće prije početka vegetacijske sezone što je vrijeme kada biljke najaktivnije apsorbiraju hranjive tvari iz tla.

Prirodna gnojiva koja se savjetuju koristiti su kompost, stajsko gnojivo, gnojivo od algi i drugih prirodnih materijala, peradsko gnojivo kao i zeleno gnojivo odnosno biljke koje se uzgajaju s ciljem poboljšanja tla koje se obično siju i zatim kopaju ili usitnjavaju kako bi se unaprijedila tla. Moguća je i primjena umjetnih gnojiva i to svaka 2 tjedna nakon početka razvijanja ploda u proljeće.

Razmnožavanje

Tartufi se prirodno razmnožavaju putem spora što je karakteristično za gljive. Tijekom svog životnog ciklusa tartufi stvaraju spore koje se nalaze u unutarnjim komorama, a kada dođe do zrelosti, tartufi oslobađaju spore u okoliš. One se raspršuju vjetrom ili vodom, mogu putovati na veće udaljenosti, a zatim se naseliti u tlu u blizini korijena drveća. Ako se spora naseli u pogodno okruženje poput područja s odgovarajućim drvećem i uvjetima tla može klijati i razviti novi micelij, tada micelij raste, a ako dođe do simbioze s korijenjem drveća može se formirati novi tartuf.

Prorjeđivanje

Iako nije uobičajena metoda da se tartufi prorjeđuju ovo je ipak moguće ali samo u slučajevima kada je nasad gust ili ako postoji konkurencija između biljaka. To može pomoći u poboljšanju rasta i razvoja biljaka. Prorjeđivanje se obično obavlja u razdoblju mirovanja tartufa koje je u zimskim mjesecima. Tijekom ovog razdoblja biljke tartufa neće imati aktivnu vegetaciju. Obavlja se ručno pažljivo uklanjajući višak tartufa kako ne bi oštetili okolni korijenski sustav biljaka.

Količina tartufa koja se treba ukloniti ovisit će o gustoći nasada i željenoj razini prozračivanja. U nekim slučajevima dovoljno je ukloniti samo nekoliko tartufa kako bi se stvorio prostor. Važno je paziti na simbiozu između tartufa i korijena drveća prilikom čega se ne smije oštetiti korijenje drveća. Nakon provedenog prorjeđivanja preporučuje se redovno praćenje rasta i provjera kako se nasad razvija.

Zaštita preko zime

Zaštita tartufa preko zime može biti ključna za očuvanje njihovog zdravlja i osiguravanje uspješne sezone rasta u proljeće. Malčiranje može pomoći u očuvanju vlage u tlu i stabilizaciji temperature, a koristi se organski materijal poput slame, komposta ili borove kore. Ako se očekuju niske temperature, posebno one ispod točke smrzavanja onda je dobro postaviti zaštitu poput pokrivača od tkanine, agrofolije ili slame. Ako se očekuju obilne snježne padaline potrebno je pripaziti da se snijeg ne nakuplja oko biljaka jer to može uzrokovati zbijanje tla i otežati disanje korijena.

Zaštita od vjetra

Postavljanje zaštitnih ograda oko nasada tartufa može pružiti fizičku barijeru koja će smanjiti utjecaj jakih vjetrova. Ograde mogu biti izrađene od materijala poput drveta, plastičnih panela ili drugih materijala koji su otporni na vjetar. Vjetrobranski materijali poput vjetrobranskih mreža ili tkanina mogu se postaviti dužinom ograde kako bi se pružila dodatna zaštita od vjetra jer je riječ o materijalima omogućuju prolazak zraka ali smanjuju brzinu vjetra.

Moguća je i sadnja zaštitnih biljaka oko rubova nasada tartufa jer gusta i niska grmlja ili drveće mogu djelovati kao prirodna barijera protiv vjetra. Također je moguće postaviti strukturu poput tunela ili staklenika koji mogu pružiti dodatnu zaštitu od vjetra i očuvati mikroklimu oko biljaka. Stabilna i dobro pripremljena podloga tla može pomoći u jačanju korijenja biljaka i smanjenju rizika od isušivanja tijekom jakih vjetrova.

Bolesti

Tartufi kao vrsta biljke koja raste ispod zemlje magnet je za razne vrste bolesti koje se prvenstveno povezuju s truleži uslijed nepotrebnog zadržavanja prevelike količine vode. Postoje i neke vrste bolesti od kojih obolijevaju simbiotske biljke i potencijalna su opasnost da se ta bolest putem korijenskog sustava prenese i na tartufe te da uslijed obolijevanja stradaju, a uglavnom se radi o bolestima poput gljivičnih oboljenja uzrokovanih Verticillium, Rhizoctonia ili parazita poput Pythium.

Plamenjača je bolest koju uzrokuje gljivični patogen Phytophthora infestans, a iako obično napada krumpire potencijalna je opasnost i za tartufe. Može uzrokovati smeđenje i truljenje korijena tartufa što otežava uzimanje hranjivih tvari i vode iz tla i dovodi do slabijeg rasta. Patogen napada korijenje oštećujući njihovu strukturu i funkciju, a zaraženi tartufi često pokazuju usporen rast, manju bujnost i općenito oslabljen izgled. U težim slučajevima ako je infekcija ozbiljna i nije kontrolirana dolazi do uginuća tartufa. Bolest se može širiti putem vode koja nosi spore patogena što je posebno izraženo u uvjetima visoke vlage i kada voda može prijeći s jednog područja na drugo. Obično se intenzivira tijekom kišnih razdoblja kada vlaga u tlu pogoduje razvoju i širenju patogena.

Štetnici

Tartufi mogu biti podložni različitim štetnicima koji mogu utjecati na njihov rast i kvalitetu. Neke od vrsta koje su karakteristične za ovu vrstu biljke su puževi, jednakonožni rakovi, skarabeji i skokuni.

Puževi

Puževi su vrste štetnika koji su uzročnici propadanja i uništavanja tartufa posebice staklenički puž (lat. Milax gagates), kopneni puž (lat. Lehmannia nyctelia) i sivi vrtni puž (lat. Deroceras reticulatum). Puževi se hrane biljnim materijalom uključujući korijenje biljaka što može uključivati i korijenje tartufa. Oštećenje korijena može oslabiti biljke i smanjiti njihovu sposobnost apsorbiranja hranjivih tvari iz tla. Obično ostavljaju iza sebe karakteristične staze sluzi što može otežati disanje korijena.

Ručno sakupljanje puževa je jedan od najjednostavnijih načina za smanjenje populacije. Prikupljanje tijekom noći kada su aktivni može pomoći u smanjenju njihovog broja. Postavljanje fizičkih barijera oko nasada tartufa može spriječiti puževe da dođu do biljaka kao i neke vrste prirodnih neprijatelja poput ptica, guštera ili skakavaca.

Jednakonožni rakovi

Jednakonožni rakovi (lat. Armadillidiidae) mogu prouzročiti štetu kopanjem rupa u tlu u potrazi za hranom uključujući i korijenje tartufa. To može ozbiljno oštetiti korijenje i oslabiti biljke tartufa. Osim korijenja jednakonožni rakovi se hrane različitim biljnim materijalima uključujući i nadzemni dio biljaka. Obično postaju aktivni u toplim i vlažnim uvjetima posebice tijekom toplih ljetnih mjeseci, a mogu biti aktivni i u proljeće i jesen ako su uvjeti povoljni. Postavljanjem fizičke barijere oko nasada tartufa može se spriječiti ulazak rakova što uključuje postavljanje posebnih ogradica koje idu u dubinu u tlo kako bi spriječile kopanje. Neke ptice i manji zvijeri poput kuna ili ježeva mogu se prirodno hraniti jednakonožnim rakovima. Primjena insekticida i mirisnih ulja također može biti učinkovita.

Skarabeji

Skarabeji (lat. Scarabaeidae) su vrsta kukaca koji mogu prouzročiti štetu tartufima na nekoliko načina počevši od hranjenja korijenjem što dovodi do slabljenja tartufa ili kopanjem rupa. Pojava skarabeja može varirati ovisno o vrsti i lokaciji, ali obično su najaktivniji tijekom toplijih mjeseci posebice u proljeće i ljeto. Postavljenjem fizičkih barijera kao i korištenjem drugih životinja poput ptica, guštera i žaba mogu se kontrolirati, a ako je populacija relativno mala ručno sakupljanje može biti učinkovita metoda.

Skokuni

Skokuni (lat. Class Collembola) poznati i kao skakavci su kukci koji se često nalaze u tlu i drugim vlažnim okruženjima, a u nasadima tartufa obično se hrane organskim materijalom u tlu. Uglavnom se ne smatraju štetočinama tartufa jer se hrane organskim materijalom ali zbog velike populacije mogu ukazivati na prisutnost visokog udjela organske tvari u tlu što utječe na kvalitetu tla za uzgoj tartufa. Aktivni su tijekom cijele godine dok su najčešće vidljivi u proljeće i jesen kada je vlažnost tla obično povoljna za njihovu aktivnost. Poboljšanje drenaže tla može smanjiti povoljne uvjete za skokune jer preferiraju vlažna okruženja, a ako populacija postane problematična mogu se primijeniti insekticidi.

Upotreba tartufa

Tartufi imaju jako široku primjenu od koje je najpoznatija ona u kulinarstvu gdje se koristi za pripremu raznih jela i kao takvi imaju značajnu ulogu u gastronomskom turizmu posebice u područjima gdje su najzastupljeniji. Jedna od mogućnosti gastronomskog turizma je lov na tartufe što čini jedno nezaboravno iskustvo svim ljubiteljima tartufa. Također su našli svoje mjesto i u medicini iako istraživanja nisu još sasvim razvijena. Zbog svojih sastojaka blagotvorno djeluju na kožu i zato imaju raširenu primjenu u kozmetičkom svijetu.

Berba

Različite vrste tartufa imaju različite sezone pa se tako primjerice bijeli tartufi obično skupljaju u jesen dok se crni tartufi skupljaju od studenog do ožujka. Optimalno vrijeme za skupljanje tartufa ovisi o mnogim faktorima uključujući vremenske uvjete, vlažnost tla i temperaturu. Vlažnost tla je posebno važna jer tartufi obično rastu u područjima gdje je tlo dovoljno vlažno. Tartufi se često mogu naći u područjima gdje se hrane korijenjem drveća obično hrasta ili graba.

Vrijeme berbe:

Bijeli tartuf

15.01. - 15.05. Tuber borchii, "bijeli tartuf" ili "Benkovački tartuf" 15.01. - 15.04. Tuber asa, "bijeli istarski tartuf" 01.09. - 31.12. Tuber maculatum, "crni ljetni tartuf" 15.09. - 31.01. Tuber magnatum

Crni tartuf

01.05. - 31.10. Tuber aestivum, "crni ljetni tartuf" 01.09. - 30.04. Tuber mesentericum 01.08. - 31.12. Tuber macrosporum 01.09. - 31.03. Tuber uncinatum 01.11. - 15.03. Tuber melanosporum, "crni zimski tartuf" 01.10. - 15.03. Tuber brumale, "crni tartuf"

Pravilno obučeni tartufari i psi mogu naučiti prepoznati znakove koji ukazuju na prisutnost tartufa.

Ručno skupljanje je najčešća metoda prilikom čega se koriste posebni alati poput štapića ili lopata kako bi pažljivo izvadili tartufe iz tla. Često se koriste psi koji su obučeni da detektiraju miris tartufa što dovodi do brzog lociranja tartufa ispod površine tla.

Skladištenje

Tartufi se najbolje čuvaju na temperaturi 5 - 10°C, što je slično njihovom prirodnom okolišu u tlu. Čuvaju se u košarama ili posudama koje omogućuju zračnu cirkulaciju što pomaže u održavanju optimalnih uvjeta vlažnosti i sprječava kondenzaciju koja uzrokuje kvarenje. Preko tartufa je potrebno staviti papirnati ručnik ili pamučnu krpu kako bi se apsorbirala vlaga i osigurala suhoća. Potrebno je izbjegavati plastičnu ambalažu koja može zadržavati višak vlage i uzrokovati kvarenje. Najbolje zadržavaju svježinu u roku od nekoliko dana do tjedan dana dok bijeli tartufi obično imaju kraće trajanje od crnih. Tartufi mogu apsorbirati okus drugih namirnica pa ako se žele aromatizirati mogu se čuvati s rižom ili jajima u hermetički zatvorenim posudama.

Kulinarstvo

Jedan od najpoznatijih načina korištenja tartufa je u pripremi tjestenine gdje se ribaju ili sjeckaju na tanke ploške i dodaju tjestenini s maslacem, maslinovim uljem ili vrhnjem. Mogu se dodati rižotima kako bi im dodali bogat okus i to najčešće na kraju kuhanja kako bi zadržali svoju aromu. Koriste se i u pripremi raznih jela s mesom, jajima kao i krumpirom, a mogu se dodati u maslac kako bi se napravio tartuf maslac koji se može koristiti za aromatiziranje raznih jela. Iako se uglavnom koriste u slanim jelima neki kuhari eksperimentiraju s njihovom upotrebom u slatkim jelima pa se tako bijeli tartufi mogu se koristiti za aromatiziranje sladoleda, kreme ili čokoladnih poslastica.

Kozmetika

Tartufi su bogati vlagom koja može pomoći u hidrataciji kože što je posebno važno za osobe sa suhom kožom. Sadrže antioksidanse koji pomažu u zaštiti kože od štetnih slobodnih radikala što pomaže u prevenciji starenja kože. Sadrže vitamine poput vitamina C i minerale poput kalija, a neke komponente mogu imati protuupalna svojstva što pomaže u smirivanju iritacija i crvenila kože. U kozmetičkoj industriji često ih možemo naći u kremama, serumima, maskama za lice, šamponima i parfemima.

Medicina

Tartufi se ne koriste u medicinske svrhe na širokoj razini i istraživanja o njihovim potencijalnim koristima još uvijek se u ranoj fazi.

Gospodarstvo

Najveći svjetski izvoznik ali i proizvođač crnog tartufa je Španjolska, odnosno regija Aragon koja ima otprilike 350.000 sadnica i čini 50% svjetske proizvodnje, odnosno 75% nacionalne proizvodnje. Kanada je 2019. godine bila na trećem mjestu u bruto proizvodnji tartufa, a najveći izvoznik u 2022. godini je Kina s 217 milijuna dolara, a slijede je Nizozemska s 80 milijuna dolara i Južna Koreja s 37,6 milijuna dolara. Predviđa se da će globalno tržište tartufa premašiti prihod od 906,3 milijuna dolara do kraja 2033. godine.

Zanimljivosti

Najveći tartuf ikad pronađen je težak 1,9 kg, a pronađen je u Italiji i riječ je o crnom tartufu. Najskuplji prodani tartuf je bijeli tartuf koji je imao cijenu od oko 330.000 dolara.

Bijeli tartuf se ne može uzgojiti jer za njega ne postoje uvjeti za uzgoj i ne može rasti u bilo kojem tlu.

Stari Grci su vjerovali da tartufi nastaju uslijed udara munje u vlažno tlo, a Rimljani su ih koristili kao lijek, afrodizijak i poslasticu. U srednjem vijeku redovnicima nije bilo dozvoljeno jesti tartufe iz straha da ne zaborave svoj poziv i poslanje.

100 g tartufa sadrži 284 kcal i 9 g proteina, a obiluje vitaminima B6, C i D, željezom, kalcijem i magnezijem.

Pratite nas na društvenim mrežama:

Ako imate bilo kakvih pitanja, slobodno nam se obratite u komentarima.

Hvala što čitate!

Tajna Kuhinja

Tartufi (lat. Tuber) - Sve što trebate znati