Vrganj

Vrganj (lat. Boletus edulis) jedna je od najpopularnijih jestivih gljiva iz velikog carstva gljiva. Pripada porodici vrganjevki koja uključuje više od 2.000 vrsta. Među njima ima mnogo poznatih jestivih stapčarki, ali i otrovnih. Najpoznatija jestiva je vrganj, dok je najpoznatija i najveća otrovna gljiva ludara s karakterističnim crvenim stručkom i bijelim klobukom. Latinsko ime je dobio prema frazi bolos edulis, što znači jestivi grumen. U našim je krajevima veoma popularan za branje, pa tako ima i nekoliko imena: orvanj, jesenjski vrganj, varganj, hrženjak ili sirnjaja.

Zahvaljujući karakterističnom izgledu, vrganj je jestiva i lako prepoznatljiva biljka. Ovisno o vrsti, klobuk može narasti 7 - 30 cm, ali je uvijek manji od stručka koji je uzak odmah ispod klobuka, ali se prema podnožju širi. Klobuk može biti u nekoliko nijansi smeđe boje, od blijedosmeđe to tamnije, gotovo crne nijanse. Isprva je poluokrugla, a zatim rašireniji, dok su klobuci nekih vrsta ulegnuti. Zanimljivo je da je veoma ljepljiv nakon otvaranja, ali se kasnije suši. Stručak može narasti do 12 cm, a meso mu je bijelo i čvrsto, dok kod starijih primjeraka postaje spužvasto. Spore su mu glatke i vretenaste te smeđe. Ugodnog je okusa i veoma prepoznatljivog mirisa.

Vrganj je jedna od najrasprostranjenijih gljiva, a može se naći diljem sjeverne polutke, što uključuje Europu, sjevernu Ameriku i dijelove Azije. Raste diljem crnogorične i bjelogorične šume, ali su neke vrste prepoznatljivije i lakše za pronaći od drugih. Iako ga je nemoguće za uzgojiti, lako se nalazi u prirodi i nemoguće ga je zamijeniti s drugim, otrovnim vrstama, pa je prilično sigurna gljiva za konzumaciju.

Jestive gljive

Vrste vrganja

Trenutno je poznato više od 100 vrsta vrganja. Veoma su slične, pa tijekom branja mogu izazvati nedoumicu, ali su sigurne za konzumaciju. Najčešće se razlikuju prema boji klobuka, ali i prema veličini i staništu. Na našem području postoji nekoliko desetaka vrganja koji se mogu naći kao samonikle gljive. Vrganji se dijele na rodove od kojih nisu svi komercijalno važni. U nastavku donosimo rodove prema kojima se dijele, ali i značajnije vrste u rodovima.

Rod Edules

Rod Edules okuplja najvažnije i najčešće vrste vrganja koje su zbog svog aromatičnog okusa veoma komercijalno traženi. Na našem području raste desetak vrsta od kojih su sve jestive, ali su manje razlike prema boji klobuka, što je nevažno za sakupljače. Stručak je uvijek bijele boje i čvrst, a neke vrste imaju i mrežicu. Ovo su najpoznatije vrste iz ovog roda:

Ljetni vrganj

Ljetni vrganj se često naziva i pravi vrganj jer je jedna od najčešće ubranih gljiva. Klobuk je svjetlije smeđe boje i prekriven mekom kožicom, ali tijekom rasta može mijenjati boju od bijele do tamnije smeđe. Cjevčice ispod klobuka su žute do maslinasto zelene boje, a stručak je u podnožju trbušast, dok je na gornjem dijelu izdužen. Bijele je boje i prilično čvrstog mesa. Meso se brže kvari i postaje spužvasto, a tijekom sušnog razdoblja kožica klobuka puca. Izrazito je aromatičnog i prepoznatljivog mirisa. Raste od kraja svibnja do jeseni u velikim skupinama i lako ga je pronaći u divljini. Odgovaraju mu rubna područja šume bukve, kestena i graba.

Borov vrganj

Borov vrganj se najranije pojavljuje na našem području, a prema imenu je jasno da najčešće raste u borovoj ili crnogoričnoj šumi. Klobuk je okrugao i veoma mesnat, kožica mu je naborana i tamnosmeđe boje. Cjevčice ispod klobuka su u početku bijele boje, ali kasnije mogu biti u nijansama žute ili zelene. Stručak je trbušast i veoma debeo, čvrst i crvenkastosmeđe boje. Meso je bijelo i aromatičnog okusa te je, prema mirisu, jedan od najprepoznatljivijih vrganja. Raste već od travnja, a pauzira tijekom ljeta te se ponovno pojavljuje u jesen. Najčešće ju se nalazi na mjestima obraslim mahovinom.

Hajdinski vrganj

Hajdinski vrganj jedan je od najljepših primjera s okruglim klobukom i baršunastom kožicom. Najčešće je čokoladno smeđe boje i bez sjaja. Cjevčice ispod klobuka često su bijele ili žućkaste boje. Stručak je u podnožju debeo i čvrst, dok je prema klobuku izdužen. Čvrst je i prekriven crvenkasto smeđom mrežicom. Meso je debelo i bijelo te ugodnog okusa. Nalazi se u miješanim šumama i lako se nalazi, a jedan je od najpopularnijih za konzumaciju.

Šiljastonogi vrganj

Klobuk ove vrste je često širok i do 20 cm te je jedan od najvećih koji se mogu naći u prirodi. Na dodir je korica hrapava i žutosmeđe ili svijetlo smeđe boje. Stručak je izdužen i na dodir poplavi. Meso je kod klobuka žućkasto, a kasnije crvenkaste boje. Raste od svibnja pa do rujna i često se zamijeni za ljetni vrganj. Raste u mješovitim bjelogoričnim šumama i ukusna je gljiva, iako se rjeđe koristi.

Rod Calopodes

Ovaj je rod poznat po vrganjima bijelog mesa i stručka, ali su gorki, pa ih se ne koristi za jelo.

Rod Apendiculati

Ovi vrganji su također žutog klobuka i stručka i veoma su aromatičnog mirisa i okusa, ali su rijetki pa ih se štiti i ne bere.

Rod Fragranti

Ovi su vrganji također rijetki i rijetko se konzumiraju, a klobuci su veoma tamni.

Rod Luridi

Vrganji iz roda Luridi su česti i prepoznatljivi zbog narančastih ili crvenih pora ispod klobuka, ali nisu svi jestivi ili ugodnog okusa.

Uvjeti rasta

Vrganje je nemoguće uzgojiti za komercijalne potrebe, iako su bogati bjelančevinama i vitaminima te zbog aromatičnog okusa oponašaju meso. Pronaći ih se može jedino u prirodnom staništu, a zanimljivo je kako nikakvi tehnološki uvjeti ne mogu oponašati uvjete koje imaju u prirodi, pa ih se može jedino sakupljati. U nastavku donosimo neke uvjete koji su potrebni za njihov rast.

Razmnožavanje

Vrganj se, kao i druge gljive, razmnožava iz spora i micelija u zemlji. Potrebno mu je vlažno i toplo okruženje te dovoljan broj spora kako bi narasla nova gljiva. Ipak, micelij nije moguće prenijeti u zatvoreno ili kontrolirano područje kako bi se, kao kod drugih gljiva, mogao dalje uzgajati.

Tlo

Vrganj je, kao gljiva, saprofit i hrani se organskim otpacima, pa je potrebno veoma humusno tlo za njegov rast. Najčešće ga se nalazi na području s puno lišća, mahovine i ostataka drva. Može rasti i na polegnutim ili šupljim deblima. Voli humusno i bogato tlo, ocjedito, ali vlažno. Najbolje raste na crnici pomiješanoj s pijeskom i bogatoj humusnim ostacima, kao što je trulo lišće te vapnenastim tlima. Zanimljivo je kako jako dobro podnosi tlo onečišćeno metalima. Suha ili močvarna područja u potpunosti će uništiti micelij i smanjiti rodnost vrganja na nekom području.

Klima

Vrganj je biljka umjerene kontinentalne temperature i odgovaraju mu topla i vlažna razdoblja. Raste diljem područja sjeverne umjerene klime i posebno su rodni tijekom toplog kišnog razdoblja. Voli polusjenovita i zaštićena mjesta, a najčešće se pronalazi ispod lišća i u vlažnijim područjima šume. Iako je česta gljiva, postoje mnogi uvjeti koji se moraju ispuniti da raste, pa se često ne nalazi na području gdje smo je prethodno našli.

Vrijeme rasta

Vrganj, ovisno o vrsti, može rasti od travnja do rujna. Odgovara mu vlažno razdoblje, ali ga nije moguće naći odmah nakon topljenja snijega, već kada temperature porastu. Najbolje vrijeme za branje je kiša tijekom sunčanog i toplog dana. Isparavanja iz tla potiču njegov rast i duže održavanje mesa čvrstim. Tijekom ljeta i najveće vrućine puno ih je teže naći, pa se njihova brojnost ponovno povećava krajem kolovoza i tijekom rujna, ali se smanjuje nakon prvog mraza.

Mjesto rasta

Vrganji se mogu naći diljem šume, iako ih se najčešće može naći na južnim padinama i uz drveće. Rjeđe ih se nalazi na livadama ili uz puteve. Također, možete ih pronaći na rubovima šuma, iako se neke vrste, kao što je borov vrganj, pronalaze u tamnijim šumama. On najviše voli rasti ispod smreke ili bora, dok se ostale vrste pronalaze u hrastovim, bukovim ili grabovim šumama. Često ih se može naći i u brezovim šumama, ali općenito im najviše odgovara bjelogorično drveće.

Faza mirovanja

Vrganj miruje tijekom zime kada koristi manje energije za hranjenje i ne niče. Najčešće ga se ne može naći od studenog do ožujka i tijekom tog vremena micelij miruje i nema potrebe za hranom. Najbolje miruje pod snijegom što ga štiti od smrzavanja s obzirom na to da se većinom sastoji od vode.

Branje vrganja

Vrganj se bere u mjesecima tijekom kojih raste i najbolje je u berbu ići u rano i vlažno jutro nakon kiše. Tijekom berbe je potrebno pažljivo tražiti u lišću kako se ne bi nagazio i uništio. Često rastu u skupinama od nekoliko gljiva, rjeđe kao samostalna gljiva. Beru se veliki i zdravi primjerci tako da se laganim zakretanjem odvoje od micelija. Ako se režu nožićem, može se ostaviti dio gljive koji će istrunuti i uništiti micelij. Zbog velike potražnje i nepravilne berbe, micelij se izvadi iz zemlje zbog čega je sve manje vrganja u divljini. Mjesto s kojeg uberete vrganj potrebno je zatrpati lišćem kako bi ubrzo niknula nova gljiva.

Izbjegavajte branje svih gljiva po obliku sličnih, ali crvenih stručaka ili pora. Prije branja je važno proći osnovni tečaj u kojem će se naučiti prepoznati i druge vrste gljiva. Osim toga, važno je slijediti upute iskusnijih berača i ne brati gljive koje ne podsjećaju na one koje su nam poznate.

Jedan od najčešćih načina konzerviranja vrganja je njihovo sušenje. Nakon što nožićem očistimo prljavštinu ili zemlju sa stručka, potrebno ga je narezati na tanje komade u debljini do 1 cm. Tako narezane vrganje rasprostremo na papiru kako se međusobno ne bi doticali i nekoliko dana sušimo na suncu ili nekoliko sati u pećnici na 50°C. Važno ih je redovito okretati kako se ne bi sagnjilile. Sušenjem vrganja dolazi do enzimske reakcije koja uzrokuje smeđenje gljiva, ali i razvitak arome i bogatiji okus i miris, pa je ovo jedan od najboljih načina da se potakne razvoj arome i očuva miris.

Skladištenje

Svježe vrganje možemo do 3 dana čuvati na suhom i hladnom mjestu, ali s vremenom gube na kvaliteti i poželjno ih je odmah konzumirati. Svježi se vrganji mogu očistiti i narezati na manje i tanje dijelove te se svježi odmah zalediti. Prije ledenja ih nije potrebno blanširati, a tako ih se može čuvati do 6 mjeseci. Također, može ih se i kiseliti u otopini kao za kiseljenje zimnice i hermetički zatvoriti u staklenku. Osušene vrganje najbolje je čuvati u papirnatoj vrećici na suhom mjestu, a tvrđe stručke je moguće samljeti u fini i aromatični prah.

Bolesti

Iako se vrganji ne uzgajaju, poznato je da ih mogu napasti neke bolesti koje, ako se ne prepoznaju, mogu dovesti do želučanih tegoba tijekom konzumiranja. U nastavku donosimo koje su to te kako ih prepoznati.

Zelena plijesan

Zelena plijesan je česta gljivična bolest koja napada gljive zbog staništa u kojem rastu i kao posljedica truljenja organskih ostataka. Pojavljuje se kao zeleni pokrov na klobucima ili na stručku, a lako je vidljiva nakon ubiranja. Gljive koje su njome zaražene je najbolje ostaviti na mjestu na kojem rastu i ne konzumirati.

Hypomyces chrysospermus

Ova gljivica uzrokuje plijesan i zbog svoje raširenosti se naziva i izjedač vrganja. Iako ne može značajnije naštetiti biljci, preko klobuka i stručka stvara žućkast ili crvenkast praškasti pokrov. Zabilježeno je nekoliko slučaja slabosti ili problema s probavom nakon konzumiranja vrganja kojima je pronađena navedena gljivica. Gljive s takvim simptomima je najbolje izbjegavati.

Bolest malih klobuka

Ova se virusna bolest počela širiti dijelom središnje Europe, a nepoznat je točan uzrok smanjenja klobuka. Gljive zaražene tom bolešću su često izdužene i nepravilnog oblika te imaju puno manje i nepravilno razvijene klobuke.

Štetnici

Vrganji rastu u bogatom životinjskom svijetu i zbog aromatičnog mirisa privlače mnoge štetnike. Iako mnogi ne mogu naštetiti gljivi, često rade štete koje smanjuju količinu zdravog mesa za konzumaciju. U nastavku donosimo koji su najčešći štetnici.

Puževi

Puževi su jedni od najčešćih štetnika jer rade velike rupe na klobuku čime smanjuju površinu za konzumiranje. Gljive im odgovaraju zbog vlažnog klobuka, a i aromatična su i primamljiva hrana. Nakon puzanja ostavljaju sluzav trag i izmet, pa je takve gljive potrebno dobro iskuhati prije konzumacije. Osim toga, ostavljaju velike površine koje su pogodne za razvoj bolesti.

Crvi

Crvi često napadaju vrganje, iako se njihova prisutnost razlikuje od vrste do vrste. Većina ih napada ljetni vrganje jer su tada najaktivniji. Najčešće rade rupe u klobuku, a prisutnost je vidljiva tek kada se klobuk otvori. Iako ne rade značajnu štetu, smanjuju kvalitetu mesa za konzumaciju.

Gljivična mušica

Gljivična mušica koristi mekano meso gljive kako bi položila svoja jajašca iz kojeg će izaći gusjenice koje se hrane mesom. Zbog velike konzumacije gljive, rade šupljine koje narušavaju stabilnost i kvalitetu mesa. Takve je gljive najbolje izbjegavati za konzumaciju.

Upotreba vrganja

Vrganji su iznimno popularne i tražene gljive zbog posebne arome i ukusnog mesa. Kako ih je teško naći u prirodi, imaju visoku cijenu na tržištu. Iako su najpoznatiji zbog kulinarske upotrebe, imaju i neka ljekovita svojstva. U nastavku donosimo koja su sve to.

Kulinarstvo

Vrganj ima veoma karakterističan okus koji bi se mogao opisati kao orašast ili mesnat, kremaste teksture koja podsjeća na kvasac. Najbolji svježi vrganji za jelo su mladi i bez oštećenja, pa se kao takvi mogu jesti i sirovi. Starije primjerci su često ljepljivi i puni ugriza puževa ili crva. Često se konzumiraju svježe, kao dodatak rižotima ili u umaku s vrhnjem za prilog tjestenina. Mogu se konzumirati i pečene, kao prilogu povrću, a zbog velikog udjela bjelančevina su zamjena za meso. Često se narezane dodaju u gulaše ili variva, a dio su mnogih europskih kuhinja, kao što je provansalska, talijanska ili francuska.

Na našim prostorima je veoma popularno jednostavno jelo vrganji s jajima kao obilan doručak. Gljive se često zamrzavaju, ali osjetno gube okus nakon 4 mjeseca, pa ih je preporučljivo prije zamrzavanja blanširati. Osim toga, mogu se i kiseliti i konzumirati kao prilog jelu te su jedne od rijetkih gljiva koje se kisele. Suhi vrganji ne gube nimalo na mirisu ili okusu, pa su veoma popularni tijekom cijele godine. Kako su vrganji većinom sačinjeni od vode, sušenjem gube značajno na težini, ali je dovoljno malo suhih komadića ili praška sušenih gljiva kako bi jelo dobilo željeni okus. Preporučuje se prije kuhanja ili dodavanja u jelo ih namočiti u vodi kako bi se vratile u prvobitni oblik. Iako su bogate mineralima i željezom, važno je da dolaze s čistog područja jer upijaju teške metale i nečistoću iz zemlje, što nije dobro za unošenje u organizam.

Medicina

Vrganj sadrži molekulu koja se pretvara u vitamin D, a bogata je i drugim mineralima, pa je odlična kao zdrava zamjena za meso ili kaloričnu hranu. Smatra se i dijetalnom hranom jer ima malo kalorija, a veoma je nutritivno bogata i zasitna namirnica. U narodnoj se medicine koristila kod grčeva i problema s kostima i reumom, a pomaže i kod regulacije probave, očuvanja zdravlja kostiju i snižavanja krvnog tlaka te kao prevencija bolesti krvožilnog sustava.

Zanimljivosti

Vrganj je veoma poznata i stara gljiva koja je svoju popularnost dobila razvitkom modernog kulinarstva i na području Italije i Francuske. Iako su stari narodi gljive smatrali gubom, vrganj se isticao zbog svog karakterističnog okusa i mirisa, pa je postao poznat kao skupa i rijetka gljiva. Danas se bere diljem sjeverne polutke i zbog rijetkosti i aromatičnog okusa je veoma cijenjen i skup.

Iako je vrganj nemoguće uzgojiti, potraga za njim stalno traje, a sve iskoristive zalihe se ubrzo rasprodaju. Neka istraživanja govore da se godišnje potroši između 20.000 i 100.000 tona vrganja na cijelom svijetu. Zanimljivo je da je najveći vrganj na svijetu težio malo iznad 3 kg i pronađen je na području Poljske.

Pratite nas na društvenim mrežama:

Ako imate bilo kakvih pitanja, slobodno nam se obratite u komentarima.

Hvala što čitate!

Tajna Kuhinja

Vrganj (lat. Boletus edulis) - Sve što trebate znati